Podróże szlakiem alkoholu – Chiny

Chiny to ponad pięć tysięcy lat historii. Zachwycają imponującym dziedzictwem kulturowym i materialnym. Chociaż większości kojarzą się z wykwintną herbatą, nie można pomijać bogactwa innych trunków, z których słynie Państwo Środka. Tutaj napoje z procentami nigdy nie były wyłącznie używką – towarzyszyły filozofii, polityce, medycynie i codziennym rytuałom. Wyruszamy więc do Chin, żeby przyjrzeć się temu, co jego mieszkańcy piją i dlaczego warto wiedzieć o ich trunkach coś więcej.

Zapytaj przypadkowego Polaka, jaki alkohol pije się na świecie najchętniej. Najbardziej oczywistą odpowiedzią będzie wyliczanka: wódka i whisky, może rum. Prawdziwa odpowiedź to baijiu – chiński destylat, którego roczna sprzedaż przekracza miliardy litrów. Niestety praktycznie całe to bogactwo nie przekracza granic kraju. Można powiedzieć, że baijiu najbardziej niedoceniany trunek świata.

Sama nazwa baijiu znaczy dosłownie „biały alkohol” i obejmuje całą rodzinę destylatów, a nie jeden konkretny napój. Pod tym szyldem funkcjonują setki marek. Moc trunku może wynosić od 40 do nawet 65 procent. Smak jest intensywny, ziemisty, z wyraźną fermentacyjną głębią. Zapach nieco przypomina dojrzałego ananasa. 

Chińczycy dzielą baijiu na kilka głównych kategorii aromatycznych:

• Styl mao (sauce aroma) – najwyżej ceniony przez znawców, z wyczuwalnym zapachem sosu sojowego, wilgotnej ziemi i lekkiego dymu. Sztandarową marką tego stylu jest Moutai z prowincji Guizhou, która jako luksusowy napój regularnie gości na państwowych bankietach. Cena jednej butelki potrafi sięgnąć kilkuset złotych.
• Styl luzhou (strong aroma) – słodszy i bardziej przystępny dla zachodniego podniebienia. Ten styl pochodzi z prowincji Syczuan, a jego najsłynniejszym przedstawicielem jest marka Wuliangye. Jej wyrób powstaje z mieszanki pięciu zbóż i ma wyrazistszy, pełniejszy profil.
• Styl fen (light aroma) – subtelniejszy, z kwiatową i lekko owocową nutą. Pochodzi z prowincji Shanxi, gdzie stoi destylarnia Fenjiu z ponad 1500-letnią metryką.
• Styl mi (rice aroma) – najdelikatniejszy z całej czwórki, ryżowy i lekko słodkawy. Kojarzy się trochę z sake, choć to osobna kategoria i osobna tradycja.

Baijiu to alkohol towarzyski – pije się go wspólnie i bez oszukiwania przy toastach. Na kolacji biznesowej czy weselu gospodarz wznosi toast, a wszyscy goście odpowiadają okrzykiem ganbei (干杯) – „suche kieliszki” i opróżniają zawartość jednym ruchem. Odmowa potrafi być odebrana jako lekceważenie gospodarza, choć młodsze pokolenie i duże miasta odchodzą od tego zwyczaju.

Trunkiem o jeszcze starszej tradycji jest huangjiu (黄酒, „żółty alkohol”). W pewnych kręgach cieszy się nawet większym szacunkiem niż baijiu. Powstaje poprzez fermentację z ryżu, prosa lub pszenicy. W niektórych zachodnich przewodnikach turystycznych można znaleźć informacje sugerujące, że trunek ten jest odmianą sake. Nic bardziej mylnego. Nie należy mylić tych odrębnych napojów z dwóch różnych kuchni świata.

Zawartość alkoholu w huangjiu wynosi zazwyczaj między 14 a 20 procent. Sercem jego produkcji jest Shaoxing w prowincji Zhejiang. Wino z Shaoxing (绍兴酒) ma na dalekim wschodzie status podobny do szampana we Francji: własną geografię, tożsamość i stałe miejsce przy każdym uroczystym stole. Robi się je z kleistego ryżu i wody ze słynnego jeziora Jianhu.

Huangjiu podaje się schłodzone, w temperaturze pokojowej. Jednak w chłodniejszych miesiącach równie często delikatnie się je podgrzewa. Ciepłe huangjiu w glinianym dzbanku to w Chinach obraz kojarzony z jesiennym wieczorem i domowym spokojem, podobnie jak w Polsce herbata i imbirem i goździkami. Poza kieliszkiem huangjiu jest też nieodzownym składnikiem kuchni. Marynuje się w nim mięso, doprawia owoce morza i wzbogaca sosy. 

Wielu Polaków zetknęło się z Tsingtao w restauracjach serwujących kuchnię azjatycką. To jasne, lekkie, dobrze schłodzone i prawdopodobnie najlepiej rozpoznawalne chińskie piwo za granicą. Skąd się wzięło w tej kulturze?

W rzeczywistości piwo stosunkowo niedawno pojawiło się w Państwie Środka. Miasto Qingdao (historycznie Tsingtao) było na przełomie XIX i XX wieku pod zarządem niemieckim. W 1903 roku niemieccy i brytyjscy biznesmeni założyli tam browar pod nazwą Germania-Brauerei. Dziś marka należy do chińskich właścicieli, ale styl lagera pozostał.

Może to wydać się zaskakujące, ale Chiny są największym producentem piwa na świecie i tę pozycję utrzymują od lat. Rynek opanowany jest przez lekkie, łagodne lagery – obok Tsingtao królują Snow (Xuě Huā), Yanjing i Harbin. Snow sprzedaje się w większej liczbie butelek niż jakakolwiek inna marka piwa na świecie, a mimo to w Europie niemal nikt o niej nie wie.

Własną historię piszą także browary kraftowe. Pekin, Szanghaj i Chengdu mają własne rzemieślnicze szyldy, sięgające po herbatę, susz śliwkowy czy syczuańskie chili. To wciąż nisza, ale rozwijająca się szybko i z rozmachem.

Planując podróż w te rejony, warto przyjechać w sierpniu. Wtedy można trafić na hucznie obchodzony Międzynarodowy Festiwal Piwa w Qingdao (bywa nazywany azjatyckim Oktoberfestem).

Chiny uprawiają winogrona od ponad dwóch tysięcy lat, ale nowoczesne winiarstwo to stosunkowo świeża gałąź przemysłu. Gwałtowny wzrost popularności przyniósł przełom lat 90. i początku XXI wieku. W tym czasie rosła liczebnie zamożna klasa średnia, a wraz z nią – apetyt na zachodnie style konsumpcji. Dziś to intrygujące państwo należą do grona największych producentów i nabywców wina na świecie.

Trzy regiony warte zapamiętania to:

• Ningxia – nazywana chińskim Bordeaux z winnicami u podnóża gór Helan,
• Xinjiang na zachodzie kraju,
• nadmorskie Shandong, gdzie w 1892 roku ruszyła winnica Changyu, jedna z pionierskich na całym kontynencie.

Chińczycy sięgają najchętniej po odmiany Cabernet Sauvignon i Merlot. Białe i musujące dopiero zyskują zwolenników, choć sprzedaż rośnie z sezonu na sezon Co ciekawe, młodsi konsumenci bez oporów mieszają czerwone wino z colą lub lemoniadą. Choć w Europie takie połączenie uznano by za profanację, tam jest to po prostu popularny, imprezowy klasyk.

Warto poświęcić trochę uwagi samemu regionowi Ningxia. Jeszcze trzydzieści lat temu uprawiano tu głównie zboża. Dziś okolice gór Helan przyciągają inwestorów z całego świata, a takie winnice jak Helan Qingxue czy Silver Heights zdobywają uznanie międzynarodowej krytyki i trafiają do prestiżowych rankingów.

Obok czterech głównych kategorii chińska kultura alkoholu kryje kilka mniej znanych, ale godnych uwagi pozycji.

Meigui Lu (玫瑰露) to destylat o wyraźnym różanym aromacie i delikatnie słodkawym smaku. Powstaje z sorgo lub ryżu z dodatkiem płatków róży. Popularny szczególnie w Kantonie. Najczęściej serwowany po posiłku jako digestif lub jako aperitif. Świetnie komponuje się też z deserami i lodami. W tradycyjnej kuchni często stosowany do aromatyzowania dań.

Wumei Jiu (乌梅酒) wywodzi się z wędzonych śliwek wumei. Ma ciemną barwę, wyrazisty kwaskowato-słodki smak i niski poziom alkoholu. Podaje się go jako digestif albo z gorącą wodą jako napój rozgrzewający.

Er Guo Tou (二锅头) to destylat z sorgo, dostępny w każdym pekińskim kiosku za równowartość kilku złotych za pół litra. Ostry, mocny, bez upiększeń. Może zawierać do 60% alkoholu. W Polsce zaczyna pojawiać się w sklepach z alkoholami azjatyckimi i sprawdza się jako pierwsze starcie z baijiu dla tych, którzy nie chcą od razu inwestować w Moutai.

Niezależnie od tego, czy w Twoim kieliszku wyląduje ekskluzywne Moutai, czy plebejskie Er Guo Tou, musisz znać zasady rządzące etykietą.

W Chinach przy stole nikt nie nalewa sobie sam. Każdy pilnuje kieliszka sąsiada, a sąsiad odwzajemnia się tym samym. Toast należy inicjować z wyczuciem hierarchii: osoba starsza lub wyżej postawiona mówi pierwsza, reszta podąża za nią. Wspólne kieliszki baijiu podczas kolacji biznesowej pełnią w funkcję ceremonialną – budują zaufanie i relację, po chińsku zwaną guanxi. Odrzucenie kieliszka bez uzasadnienia bywa odczytywane jako sygnał nieufności. Gdy nie chcesz pić do dna, wystarczy powiedzieć suíyì (随意) – „jak uważasz”, co obu stronom pozwala zachować twarz.

Herbata i alkohol to w Państwie Środka dwa oblicza tej samej tradycji. Herbata panuje przy porannych rozmowach i powitaniach gości, alkohol towarzyszy życiu po zmroku i przy okazji świąt. W ostatnich latach obie kultury zaczęły się przenikać – rynek zaoferował herbaciane piwa, likiery na bazie oolong i białej herbaty, a nawet baijiu z herbacianym aromatem. Chiny umieją łączyć tysiącletnią tradycję z odkrywaniem nowych połączeń smakowych.

Chińska kultura alkoholu jest rozległa i często zaskakuje:

• Baijiu wymaga kilku podejść, zanim się je naprawdę doceni. 
• Huangjiu idealnie uzupełnia kuchnię azjatycką. 
• Orzeźwiające Tsingtao to z kolei idealny kompan na każdą okazję.
• Wina z Ningxia potrafią zaskoczyć pozytywnie nawet wymagające podniebienie.

Nie musisz lecieć do Szanghaju, żeby odkryć nowe smaki. W sklepach Cortez znajdziesz trunki z całego świata, które zabiorą Cię w podróż bez wychodzenia z domu.