24 listopada 2022
Słodkie wina od lat prowokują dyskusje: jedni traktują je jako mniej wyrafinowane, podczas gdy inni widzą w nich kunszt i tradycję. W praktyce powstawanie naturalnie słodkiego wina wymaga znacznie więcej niż tylko prostego dosładzania. Źródło słodyczy leży w winogronach i sposobie, w jaki winiarz prowadzi fermentację oraz koncentruje smak. W tym artykule przeczytasz, skąd się bierze słodycz w winie i jakimi metodami można ją uzyskać.
W tym artykule omówimy
Skąd się bierze naturalna słodycz?
Słodycz w winie pochodzi przede wszystkim z cukrów prostych – glukozy i fruktozy – które gromadzą się w owocach podczas dojrzewania. Intensywny przyrost cukrów zaczyna się w fazie nazywanej véraison, od 6 do 8 tygodni po zawiązaniu owoców, gdy jagody winogron miękną, zmieniają barwę i nabierają charakterystycznych aromatów. To moment, w którym winogrona zaczynają gromadzić więcej energii ze słońca i wody, a w efekcie stopniowo zwiększają zawartość cukru. Dzięki temu wino zyskuje pełniejszy smak i lepszą równowagę.
Na tempo i skalę akumulacji cukrów wpływają m.in.:
- ekspozycja i mikroklimat (nasłonecznienie liści, przewiewność, kontrast dzień/noc),
- zarządzanie koroną (umiarkowana defoliacja, aby dojrzały owoce, a nie przesuszyć jagód),
- plon (mniejsza wydajność zwykle oznacza wyższą koncentrację),
- wiek krzewów i typ gleby, które regulują dostęp wody i składników mineralnych.
Smak i pory roku mają ogromny wpływ na smak i aromat wina. To, czy winogrona dojrzewają w upalnym lecie, czy w chłodniejszym, deszczowym sezonie, decyduje o ich zawartości cukru, kwasowości i intensywności aromatów. Każda pora roku zostawia w winie swój ślad – od świeżej rześkości wczesnej jesieni po głęboką słodycz owoców dojrzewających w pełnym słońcu. Więcej na ten temat przeczytasz w artykule: „W jaki sposób pory roku wpływają na smak i aromat wina?”.
Glukoza, fruktoza i glicerol – wpływ na słodycz wina
- Glukoza fermentuje szybko i jest podstawowym „paliwem” dla drożdży, dlatego w większości win to właśnie ona zostaje przekształcona w alkohol jako pierwsza.
- Fruktoza ma intensywniejszy, słodszy smak niż glukoza i fermentuje wolniej, zwłaszcza gdy w winie jest już sporo alkoholu albo gdy proces przebiega w niższej temperaturze. Dzięki temu w słodkich winach część fruktozy pozostaje niewykorzystana, co daje naturalną słodycz.
- W tym samym czasie powstaje także glicerol – substancja, która nie jest słodka, ale sprawia, że wino wydaje się bardziej gęste, kremowe i pełne w smaku.
Jaką rolę odgrywają kwasy i pH
Słodycz w winie nie zależy wyłącznie od ilości cukru w kieliszku. To, jak odbierasz smak, kształtuje przede wszystkim równowaga między cukrem, kwasowością i alkoholem. Gdy w winie brakuje kwasów, słodycz może wydawać się ciężka i męcząca. Z kolei wysoka, rześka kwasowość (typowa dla Rieslingów) pięknie przełamuje naturalną słodycz. Sprawia, że trunek zachowuje świeżość i lekkość mimo dużej zawartości cukru.
Jak uzyskać słodkie wino bez dodawania cukru – 4 metody
Winiarze wybierają kilka dróg, z których każda ma inny wpływ na aromat i teksturę.
Metoda 1. Kontrolowane zatrzymanie fermentacji
Drożdże naturalnie przekształcają cukier w alkohol, ale winiarz może przerwać ten proces w chwili, gdy w winie wciąż pozostaje część naturalnej słodyczy. Robi się to na kilka sposobów:
- poprzez schłodzenie moszczu do około 0 °C, które usypia drożdże;
- przez klarowanie lub filtrację, które fizycznie je usuwają;
- dzięki zastosowaniu dwutlenku siarki w odpowiedniej dawce.
W przypadku win wzmacnianych, takich jak porto, fermentację zatrzymuje się, dodając mocniejszy alkohol. Szybko podnosi on moc trunku i blokuje dalszą pracę drożdży.
Metoda 2. Naturalna koncentracja przez utratę wody
Innym sposobem na uzyskanie słodyczy w winie jest zmniejszenie ilości wody w owocach, co sprawia, że cukier staje się bardziej skoncentrowany.
- Najprostszym wykorzystaniem tej metody jest przeprowadzenie późnych zbiorów. Winogrona pozostawione dłużej na krzewach tracą część wody, a w ich smaku pojawia się głębsza słodycz. Właśnie w ten sposób powstają wina w stylu Spätlese czy Auslese.
- Innym rozwiązaniem jest suszenie po zbiorze, znane we Włoszech jako passito. Winogrona układa się na matach lub wiesza w przewiewnych pomieszczeniach na wiele tygodni. W efekcie otrzymuje się intensywne wina o aromatach miodu, suszonych moreli i rodzynek, takie jak Recioto.
- Trzecią opcją jest produkcja win lodowych (Eiswein). Owoce zbiera się w czasie silnych mrozów, gdy woda w jagodach zamarza. Podczas tłoczenia zostaje w nich lód, a uzyskany sok jest gęsty, skoncentrowany i wyjątkowo słodki, dając wina o niezwykle czystym, owocowym charakterze.
Metoda 3. Szlachetna pleśń (Botrytis cinerea)
Jedną z najbardziej niezwykłych metod powstawania słodyczy w winie jest działanie tzw. szlachetnej pleśni. Botrytis cinerea delikatnie narusza skórkę winogron, co pozwala wodzie odparować, a cukrom i aromatom ulec koncentracji. Owoce tracą co prawda objętość, ale zyskują intensywny, złożony charakter.
Szlachetna pleśń odpowiada również za tworzenie unikalnych aromatów: miodu, skórki pomarańczowej, suszonych moreli czy wosku pszczelego. Jednocześnie podnosi poziom glicerolu, który nadaje winu oleistą, kremową teksturę. To właśnie dzięki Botrytis cinerea powstają jedne z najsłynniejszych win słodkich świata, takie jak francuski Sauternes czy węgierski Tokaj Aszú.
Metoda 4. Süssreserve, czyli słodycz pochodząca z moszczu
Jedną z rzadziej stosowanych technik jest metoda Süssreserve, popularna głównie w Niemczech. Polega ona na odjęciu części moszczu winogronowego jeszcze przed rozpoczęciem fermentacji i jego sterylnym przechowaniu. Gdy wino jest już gotowe, dodaje się do niego ten niesfermentowany moszcz, co podnosi poziom cukru resztkowego.
Co wyróżnia tę metodę? Bie wprowadza się tutaj żadnego dodatkowego cukru z zewnątrz; wykorzystywany jest wyłącznie sok z winogron. Dzięki temu słodycz zachowuje naturalny, owocowy charakter, a wino nabiera lekkości i świeżości, zamiast przytłaczającej ciężkości.
Jak mierzyć słodycz w winie?
Aby ocenić poziom słodyczy w winie, winiarze posługują się kilkoma skalami i wskaźnikami.
Pierwszym z nich są Brix, Oechsle lub KMW – jednostki, które określają zawartość cukru w moszczu jeszcze przed fermentacją. Wysokie wartości oznaczają bardziej dojrzałe i skoncentrowane owoce, a tym samym potencjał na mocniejsze lub słodsze wino.
Drugim kluczowym parametrem jest cukier resztkowy (RS), czyli ilość gramów cukru na litr gotowego wina. Wina słodkie często przekraczają poziom RS 100 g/l. Najbardziej intensywne, jak na przykład Trockenbeerenauslese, osiągają wartości wielokrotnie wyższe. Warto jednak pamiętać, że to nie sam cukier decyduje o odbiorze. Wysoka kwasowość i odpowiednia temperatura podania potrafią sprawić, że nawet bardzo słodkie wino smakuje świeżo i lekko.
Żeby przypomnieć sobie podstawowe różnice między stylami (wina słodkie, półsłodkie, wytrawne) zajrzyj do artykułu: „Wino słodkie, półsłodkie i wytrawne – czym się różnią i co wybrać?”.
Współczesne trendy – jak zmienia się produkcja win słodkich
Współczesne winiarstwo coraz częściej zwraca się ku naturze i minimalnej ingerencji w proces produkcji. Coraz popularniejsza staje się biodynamika oraz praca z winogronami w taki sposób, by jak najwierniej oddać charakter terroir. Winiarze chętnie sięgają po spontaniczne fermentacje na dzikich drożdżach, ograniczają stosowanie nowych beczek dębowych i precyzyjnie kontrolują temperaturę, by zachować świeżość aromatów.
Winiarnie w różnych regionach odważnie eksperymentują ze stylami późnego zbioru czy winami lodowymi. Dzięki temu na rynku pojawia się coraz więcej nietypowych interpretacji słodkich win, które poszerzają paletę smaków dostępnych dla konsumentów i pokazują, że słodycz w winie można odkrywać na wiele różnych sposobów. Warto więc sięgać po różne style i regiony, bo każdy kieliszek może zaskoczyć innym obliczem i otworzyć przed Tobą nowe doświadczenia degustacyjne.
Odkryj świat naturalnie słodkich win
Słodycz w winie nie jest dziełem przypadku ani efektem prostego dosładzania. Kształtują ją konkretne metody winiarskie i decyzje podejmowane przez winiarzy. Dlatego najlepsze słodkie wina zachwycają równowagą i głębią smaku. Warto sięgać po różne style i odkrywać, jak różnorodne oblicza może mieć słodycz w kieliszku. Odwiedź najbliższy sklep z alkoholami Cortez – zawsze znajdziesz tam coś nowego!
